Científicos y cocineros analizarán la aplicación de la química-física a la gastronomía en un curso de la UGR

Científicos y cocineros analizan hasta el próximo 26 de octubre la aplicación de la química-física a la gastronomía en el curso ‘Ciencia y cocina’, organizado por científicos de los departamentos de Física Aplicada y Química Física de la Universidad de Granada, el Colegio de Químicos de Andalucía y la Escuela de Hostelería y Turismo de Granada

Durante cuatro días, los alumnos aprenderán en la Facultad de Ciencias conceptos relacionados con la ciencia de los alimentos y la gastronomía, con demostraciones prácticas llevadas a cabo con instrumentación de cocina y laboratorio. Así, de la mano tanto de científicos como de cocineros analizarán conceptos como las espumas y emulsiones, geles, espesantes y texturizantes, entre otros aspectos. Se trata, en definitiva, de una introducción a la química-física orientada al mundo gastronómico.

El objetivo de ‘Ciencia y cocina’ es conseguir que los asistentes abran la mente hacia nuevos horizontes. El curso está orientado hacia la aplicación de fundamentos básicos de química-física y otras ramas de la ciencia al mundo gastronómico. Para ello, se realizarán clases teóricas repasando/aportando/orientando aspectos claves químico-físicos para su utilización en la cocina. También se realizarán clases prácticas, apoyadas por un cocinero, para poner a prueba dichos fundamentos teóricos, y por último, se abordarán las ciencias sensoriales y del consumidor desde una orientación gastronómica, informa la UGR.

En una relación integrada de todas las variables influyentes, se pretenderá dar una visión más amplificada de las interacciones multifactoriales entre las propiedades químico-físicas, gastronómicas y de percepción sensorial para ser evaluadas mediante técnicas novedosas de creatividad.

Entre los docentes del curso destacan Juan Carlos Arboleya, profesor de Química-Física en el Basque Culinary Center (San Sebastián) e investigador en el Centro Tecnológico Azti-Tecnalia (Bilbao); Maruxa García-Quiroga, investigadora en el Centro Tecnológico Azti-Tecnalia (Bilbao) y Javier Cabrera, jefe de cocina de Els Brancs en Roses (Girona) y Estrella Michelín en 2013, quien ha trabajado en restaurantes como El Bulli.

También participan los investigadores de la Universidad de Granada Enrique López-Cantarero Vargas (profesor de Química-Física), Francisco Galisteo González (profesor de Física Aplicada), Julia Maldonado Valderrama (investigadora Ramón y Cajal), Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (catedrático de Física Aplicada) y María José Gálvez Ruiz (catedrática de Física Aplicada).

Completan el elenco de docentes David López Rubiño, profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga; Miguel Andelo Galán, profesor de la Escuela de Hostelería de Granada, y Mª Paz Aguilera Herrera, jefa de cata de Citoliva (Mengíbar, Jaén).

El programa completo del curso puede consultarse en la web www.cienciacocina.com